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缙云土面

发布时间: 2012-11-12 15:25:05   作者:本站编辑    浏览次数:
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 农家房前屋后,千万条白色的面线沐浴着冬日温暖的阳光,从长长的特制的竹筷上飞泻而下,场面蔚为壮观,看上去像飞流直下的飞瀑。当看得入神的时候,耳边仿佛听到了“轰轰”的流水之声……进入秋冬季节,只要到缙云舒洪镇、新建镇等地转一转,这种景象就会时不时地撞入人们的眼帘。不知情而好奇的人只要问一问当地人,他们保准会用自豪的口气告诉你:这就是我们缙云的特产——缙云土面。

  

 

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  缙云土面不仅仅是一种土特产,它还是一种经济现象和文化现象,更是缙云人心间永远挥之不去的情结

  1300多年前,勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。1300多年来,缙云土面与缙云人的生活紧密联系,已经成为缙云人记忆中的一部分,并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。时至今日,它随着市场经济的发展,已经进入到上海、杭州、宁波等地的超市,成为普通市民的餐桌上的一道美味食品,其爽滑的口味、纯粹的面香,受到了越来越多人的欢迎。

  近日,我们走进一个土面加工专业村——缙云县舒洪镇姓王村,和缙云土面来了一个亲密接触。

  儿时记忆 过年才能吃上香喷喷的“索面卵”

  翻开《缙云县志》,有关缙云土面的记载赫然出现在眼前:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃,意谓‘有剩余’,近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”,就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。

  那么,缙云土面究竟源于何时?我们翻遍了县志,没有发现有明确记载;我们也走访了一些姓王村的老人,其中,村委副书记王根庄老人认为,1300多年前缙云建县时就有缙云土面了。“听老一辈的人讲,缙云拥有千年手工制作土面的历史。不相信的话,你们看,除了拌面机,土面加工户所用的工具都是祖传的。即便有的加工户的工具是新做的,那也是模仿祖传样式请木匠照着做的。”王根庄老人的一段话,还是不能为缙云土面的具体产生时间提供确凿的佐证。但可以肯定的是,缙云土面是勤劳智慧的先民们在劳动生活中创造出来的。

  令人称奇的是,历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷,缙云土面,这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品,直至今天,依然活跃在老百姓的生活中,且有越来越受更多人喜爱的趋势。

  缙云土面究竟有着怎样的魅力呢?

  在县志中,还有一段关于“索面卵”的详细介绍:家来客人,或家人生日,均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条,大碗底垫肉片,索面盘堆成“丘”,上封炒肉条,两只油煎鸡蛋饼盖顶,或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话,读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。

  缙云土面不仅“活”在文字记载里,更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。加工大户王子洵绘声绘色地给我们介绍了他的缙云土面情结。他说:“我小的时候,土面很珍贵。原因是以前家里土地不多,小麦产量不高,加上土面全靠手工制作,因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头,孩子只有两次才能吃到土面,一是生日,二是春节。到了生日那天,大人特别优待孩子,孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面,而家人只能就着面汤和零碎面条,啃着马铃薯。那个味道,真叫香。到了春节,孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外,跟随大人走亲访友时,也能吃上香喷喷的‘索面卵’。”

  坐在一旁、陪同我们采访的舒洪镇农技站站长杨广谊说,小时候,他到亲戚家做客,把土面碗底的肉片一扫而空。回家后,他才知道垫碗底的肉片不能吃,结果被父母骂了一通。杨广谊的话,激起了王根庄等人的共鸣,大伙儿都笑了起来。

  伴着缙云土面成长,土面早已深深地融入了缙云人的生命之中。作为土面加工大户,照说王子洵光闻面味都闻厌了,可他如今早晚两顿都吃土面,“好吃着呢,怎么吃都吃不厌。”

  亲密接触 感受缙云土面完美的制作过程

  缙云土面好吃,加工过程也不简单,从拌面到成品装箱,无不凝聚着加工者的心血和智慧。我们吃过多次土面,可它到底是怎么被加工出来的呢?缙云一行,我们见到了土面加工的全过程。

  刚才还和我们有说有笑的王子洵一到工作间,神情立即变得庄重严肃起来。他称了15公斤面粉,将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。开启开关后,只见面粉在机器里上下翻滚,他在一旁不时地用手这儿摸摸,那儿动动。不到十分钟,面粉已经搅拌均匀成面团——这是加工缙云土面的过程中,惟一机械化的一道工序,其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子,取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后,盖上,就等着面团发酵。

  站在一旁的我们,心中充满了好奇:面粉、食盐和水,这三种极其普通的原料,经过加工怎么会变成好吃的缙云土面?这其中有着什么特殊工艺?

  忙碌了一通,王子洵终于可以歇下来抽支烟。面对我们的疑问,他笑着说:“缙云土面的原料很普通,要想做得好,全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。比如说,今天空气湿度大,水就少放一点。”

  10分钟过后,王子洵掀开面团上覆盖着的面袋,用手捏了一下,感觉面团有韧性了,于是拿出一根擀面杖,将面团压成直径约0.8米的圆形,然后用菜刀沿着面团的形状,一圈圈由外向内把面团切成条坯状。这时,王子洵的老伴上场了。王子洵拉起条坯,他的老伴则把条坯在面粉中滚一滚,免得条坯之间互相粘连,接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状,一圈圈地盘在大盆子里,然后等着再一次发酵。夫妻俩配合默契,一个面团搓下来,没有断过条坯。动作之娴熟,使我们着实佩服。

  等条坯发酵完成之后,他们拿来两根长约0.5米长长的特制的竹筷,将条坯绕在竹筷上,然后把竹筷放入面柜里,盖上塑料薄膜和草席,进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小,温度低,还要用湿毛巾擦面柜内壁,给条坯增加湿度。有时,还要在面柜里放火盆,免得条坯在面柜里就干了。

  接着是拉条。30分钟之后,将发酵好了的条坯从面柜里取出,将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活,多由女人制作完成。只见王子洵的老伴用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉,本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条,且在拉条的过程中没有拉断过条坯。

  最后是晾晒。如果天公作美,阳光灿烂,只要半天工夫,土面就可以晒干,到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面,折成客户所要求的尺寸,最后用塑料绳扎好,放入包装箱。

  王子洵介绍说,做缙云土面很辛苦,他和老伴早上4时就要起床,夫妻俩一天从早忙到晚,一天的赚头也只有100元左右。

  从和面、发酵、切条坯,到揉条坯、发酵、条坯上筷、入面床、发酵,最后到拉条、晾晒、包装,缙云土面走过了繁复的几乎全手工的加工过程。也许正是由于如此,缙云土面才保持了面粉的纯粹面香,吃起来才那么爽滑美味。

  穿越时空 土面成了都市百姓餐桌的新宠

  王子洵和他的老伴常年在家加工缙云土面,一年要加工一万多公斤面粉。按照50公斤面粉能加工出40公斤的土面标准计算,一年能加工出8000公斤左右土面。由于王子洵家做的土面又细又均匀,每公斤的收购价往往能比别的加工户高出两三角钱。如今,随着面粉涨价,土面的价格也随之水涨船高,每公斤达到了5—6元。

  王子洵只是众多土面加工户的一员。姓王村共有200多户土面加工户,而舒洪镇共有700多户,占了全县土面加工户的三分之一。据舒洪镇农技站站长杨广谊估计,2005年,姓王村土面加工量达910吨,产值达369万元,实现利润108万元,加工户年均收入0.7万元。

  本来秋冬季节才是缙云土面传统的产销旺季,为什么众多的加工户常年加工土面?经了解,大约10年前,与缙云毗邻的永康成立了面条市场,有些永康人吃过缙云土面,认为质佳味美,于是给缙云的加工户下订单。慢慢地,加工户多了起来,产量也逐年增加。

  随着缙云土面产业的发展,缙云现成立了两个土面合作社:姓王土面合作社和川野丽人土面合作社,分别注册了玉屏山和川野丽人商标。其中,姓王土面合作社制定了土面企业生产执行标准和全县第一个土面产品质量标准,并印制了精品包装。同时,合作社在有关部门的支持和指导下,建立了千亩配套优质小麦基地,并于今年8月份通过了浙江省无公害农产品产地认证,为进一步提升土面品质,实现规范化、规模化生产提供了有力的保障。

  依靠品牌的力量和质量的号召力,缙云土面已经进入到上海、杭州、宁波等大中城市,成为越来越多老百姓的选择之一。

  今年冬天,姓王土面合作社利用村中空闲房子,计划建起两个集中加工场,旨在使加工户集中加工,改善加工环境和条件。目前,加工场的建设已进入尾声,再过一个多月就能完工,准备春节前投入使用。

  古老的缙云土面在新时代开始了新的生命之旅。

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